Статьи
Брага
Брага — это продукт, получаемый, в результате брожения, из раствора сахара в воде с добавлением дрожжей. Когда дрожжи перебродят, из сахара получается этиловый спирт и углекислый газ. Брага предназначена для последующей перегонки (дистилляции) в самогонном аппарате.
Для приготовления браги можно использовать не только сахар, а также различное фруктово-ягодное сырье, содержащее сахар.
Сбраживание — это один из важнейших этапов приготовления самогона, сложная химическая реакция разложения сахара под действием дрожжей на этиловый спирт, воду и углекислый газ, которая требует строгого соблюдения температурного режима и определенной концентрации компонентов. Оптимальная температура для проведения процесса — 18—24 °C. При более низкой температуре процесс замедляется, а высокая температура может погубить дрожжи.
Основные компоненты для приготовления браги — это сахаросодержащие продукты, дрожжи и вода.
Дрожжи для браги
Дрожжи – важнейший компонент процесса сбраживания. Дрожжи исключительно богаты важнейшими для организма питательными веществами. Использование дрожжей при приготовлении самогона основано на их способности превращать сахар под действием ферментов в этиловый спирт и углекислый газ. Для приготовления браги лучше всего использовать спиртовые дрожжи . Эти дрожжи выпускаются промышленностью и позволяют достичь максимального содержания этилового спирта в сусле.
Сухие дрожжи берутся из расчета 20 грамм на 1 кг сахара. Пропорции для прессованных: 100 грамм на 1 кг сахара.
Вода для браги
Вода имеет жизненно важное значение для производства любых высококачественных напитков, и самогон — не исключение. Качество самогона на 60% обусловлено качеством используемой воды. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Предпочтение нужно отдавать мягкой воде с малым содержанием солей магния и кальция, лучше всего родниковую или бутилированную. Для приготовления браги используется сырая вода, поскольку после кипячения она не содержит растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Очистить водопроводную воду можно отстаиванием и фильтрованием.
Классический рецепт браги из сахара
На 1 кг сахара вам потребуется 4-5 л. теплой воды и 100 г. прессованных дрожжей (сухих дрожжей в 5 раз меньше, примерно 20 г).
Сахар нужно хорошо растворить в теплой воде, не растворенный сахар заляжет на дно, и не будет участвовать в брожении.
Сухие дрожжи нужно развести в отдельной посуде, залив водой при температуре 25-30 °C и добавив 2-3 столовые ложки сахара.
Примерно через час всё смешивается в подходящей по объёму емкости, предназначенной для пищевых продуктов. Ни в коем случае не заливайте до самого верха! Во время брожения пойдет пена, которая будет переливаться через край. Лучше оставить не меньше 20-25% пустого места.
Полученный раствор необходимо поставить в тёплое место. При этом его плотно не закрывать, во избежание возможного взрыва ёмкости от избыточного давления. Оптимальное время брожения от 3 до 10 дней. По окончании брожения осторожно, чтобы не затронуть осадок, перелить полученный продукт в другую ёмкость. Брага готова к употреблению.
Обычно из 1 кг сахара и 4,5 литров браги может получиться 1 литр самогона крепостью до 50%.
Главный критерий готовности браги – вкус. Брага должна быть не сладкой (то есть весь сахар должен распасться). Так же прекращает выделяться углекислый газ, и прошло необходимое время брожения. Но на все эти признаки нужно смотреть в комплексе. Например, прошло достаточно времени и брага больше не выделяет углекислый газ, но вкус остался сладковатый – это значит, что Вы допустили ошибку в пропорциях между ингредиентами или в выборе дрожжей. В таком случает нужно, что бы брага «добродила». Если не хотите потерять какое-то количество продукта. Хранить созревшую брагу не больше 1-2 дней при комнатной температуре, так как начинаются процессы, дающие побочные продукты и снижающие качество браги. Если уж приходится хранить готовую брагу, то лучше – при пониженной температуре. И обязательно без доступа воздуха!
Рецепт браги из сахара и дрожжей.
Выход очищенного самогона составляет примерно 5.5 литров после второй дробной перегонки, крепость напитка 45°.
Ингредиенты:
* Сахар – 5кг;
* Дрожжи сухие — 100 гр;
* Родниковая вода – 20 л.
Приготовление сусла:
В емкость, где будет происходить брожение налить теплую воду 25-30°, засыпать сахар. Смесь тщательно размешать до полного растворения сахара.
В отдельной посуде разбродить дрожжи. Влить 300 мл воды 28°, добавить столовую ложку сахара размешать, засыпать сухие дрожжи, размешать, примерно через 10-15 минут, когда дрожжи поднимутся внести их в бродильную емкость. Чтобы снизить пенообразование во время брожения рекомендуется добавить дрожжи «Саф-момент» — 11 гр. Если в рецепте используете прессованные дрожи, то взять их нужно 500 гр. Гидрозатвор для сахарной браги использовать не обязательно, достаточно неплотно закрыть крышку, а если горловина маленькая, то накрыть ее несколькими слоями марли.
Для того, что бы сусло хорошо бродило, ему необходимо обеспечить благоприятный температурный режим. Идеальной температурой для брожения считается 28-31 °С. Можно чуть ниже, но ни в коем случае не выше 35°, при такой температуре дрожжи погибнут и брага не сбродит. При правильном поддержании температуры брожение длится 7-14 дней. Один два раза в день необходимо сахарный затор хорошенько перемешивать для удаления углекислоты.
Получение самогона из браги.
Первая перегонка. Брагу залить в куб самогонного аппарата. И перегнать на высокой мощности. Головы и хвосты при первой перегонки отбирать не нужно. Первый раз отбирается сырец практически до воды, так что бы в струе было 5-7?.
Промежуточная чистка. Полученный самогон перед второй дробной перегонкой необходимо очистить от вредных примесей. Для этого существуют множество проверенных способов — самый популярный метод у винокуров – очистка углем.
Дробная перегонка. Очищенный, разбавленный самогон из сахара до 20? залить в перегонный куб самогонного аппарата и приступить к перегону с отбором фракций. На невысокой мощности отобрать головную фракцию. Головы отбираются покапельно, скорость отбора 1-2 капли в секунду, такой медленный отбор позволяет качественно избавиться от ядовитых первых фракций. Количество голов отбирается 50 мл с каждого килограмма сахара.
Затем сменить приемную емкость и отбирать питьевую фракцию «тело». Тело отбирается до 45-50? в струе. Далее пойдут хвосты, отбирать их или нет ваше дело. Обычно хвостовую фракцию добавляют в брагу перед перегоном, что бы увеличить выход самогона.
В итоге у Вас получится самогон из сахара крепостью примерно 65?. Для питья такая крепость слишком высокая, поэтому его нужно разбавить чистой бутилированной водой до 40-45?. Сделать это правильно поможет специальный калькулятор. Разбавленный дистиллят разлить в бутылки, дать ему «отдохнуть в стекле» 2-3 дня, а лучше недельку и можно приступать к дегустации.
Домашний коньяк
Домашний коньяк изготовить на кухне не так сложно. Приготовление домашнего алкоголя намного быстрее и не нужно ждать годы выдержки в бочке, можно использовать более доступные продукты. Коньяк обычно делают из крепкого домашнего алкоголя — водки, спирта или самогона.
Ингредиенты:
* Виноград – 30 кг;
* Сахар – 2 кг;
* Вода – 3 литра.
Сахар в рецепте можно не использовать, если процент сахаристости в винограде высок. Количество воды также зависит от кислотности плодов. Чем меньше вы добавите сахара в сусло, тем качественней и ароматней получится виноградный спирт. Но если виноград не слишком сладкий, то без добавки сахара будет маленький выход дистиллята. Виноградное вино бродит на диких дрожжах, которые находятся на поверхности ягод. Поэтому перед приготовлением сусла, виноград категорически нельзя мыть, чтобы не смыть дрожжи. Если все же вам достался мытый виноград, то можно использовать специальные винные дрожжи или приготовить закваску. Плоды, отделить от веточек, удалить подгнившие виноградины. Используя пресс раздавить виноград вместе с косточками.
Раздробленную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар при необходимости (1 кг сахара), влить воду и всё размешать. Кастрюлю накрыть марлей, для защиты от мошки. Поставить в тепло +25…30?С на 3-4 дня. Примерно через 12-15 часов начинается забраживание сусла. На поверхность поднимается шапка из виноградной мезги. Ежедневно 2-3 раза в день нужно топить и перемешивать эту шапку деревянной лопаткой, иначе сусло может скиснуть! Через 3-4 дня сусло начинает активное брожение, выделяется углекислый газ, появляется характерный винный запах. На этом этапе сусло нужно отфильтровать. Для этого можно воспользоваться мелким ситом или марлей, отжатый жмых можно использовать для приготовления чачи или другого алкоголя. Отфильтрованное сусло перелить в емкость для брожения, которую нужно заполнять на 2/3, так как во время бурного брожения выделяется обильная пена. Добавить сахар — 0,5 кг и установить на емкость гидрозатвор либо одеть на горловину медицинскую резиновую перчатку, в которой нужно проколоть иглой один палец. Бродильную емкость поставить в тепло с температурой 20-25?С. На третий день брожения добавить остальной сахар, разведенный в литре сусла. Сбраживание виноградного сока длится 4-5 недель, в зависимости от сахара в соке и температуры. Определить окончание брожения можно по окончанию выделения углекислого газа, так же на дно выпадает осадок, молодое вино частично осветляется. Готовое молодое сухое вино слабоалкогольное имеет 8-10% спирта. До дистилляции его держат на дрожжевом осадке 2-6 месяцев, за это время вино приобретает тонкий и ароматный букет, кислотность уменьшается.
Получение спирта-сырца:
Молодое вино перелить в куб самогонного аппарата вместе с осадком и перегнать на максимальном нагреве без разделения на фракции. В зависимости от аппарата получится 10-12 литров спирта-сырца, попросту самогона, крепостью 25-35?.
Дробная перегонка. Виноградный самогон разбавить водой до крепости 15-20? Залить в перегонный куб, произвести вторую дистилляцию. После разогрева сырца, покапельно отобрать головную фракцию объемом 10-15% от абсолютного спирта, в нашем случае 350-500 мл. Головная фракция это яд! Поэтому использовать её можно только в технических целях. Далее необходимо отбирать «тело», то есть питьевую фракцию. Опять же в зависимости от аппарата отбирается, выгоняется тело пока в струе крепость равна 60-70?. В итоге должно собраться 2,5-3 литра ароматного дистиллята общей крепостью 70-80?. Хвостовую фракцию можно не отбирать, по желанию.
Выдержка.
Чтобы винный дистиллят стал настоящим коньяком или бренди, его нужно выдержать в дубовой бочке от нескольких месяцев до нескольких лет. Перед заливкой в бочку спирт разбавить чистой водой разбавленный до 60?. В домашних условиях бочки объемом небольшие, как правило, 10-30 литров. В таких бочонках коньяк созреет через 6-12 месяцев выдержки. Чем дольше выдерживается дистиллят в бочке тем изысканней становится его вкус и букет. Если вы не счастливый обладатель дубовой бочки, то в этом случае можно воспользоваться более дешевым и простым способом – настаивать коньячный спирт на дубовой щепе, которую можно приготовить самостоятельно своими руками или купить в специальном магазине.
В коньяк можно добавить карамели для придания цвета и смягчения вкуса. Для этого необходимо добавить в напиток 50 грамм карамели на 3 литра. Тщательно размешать и выдержать еще несколько дней до употребления.
На этом приготовление коньяка можно считать законченным. Хранится виноградный коньяк в стеклянных бутылках и хорошо закупоренный, в прохладно помещении, может неограниченное время.
Домашние настойки и наливки
Настойка — это алкогольный напиток, получаемый при соединении крепкого алкоголя (водки, самогона или спирта) с душистыми целебными травами, пряностями или плодами. Технология его приготовления довольно проста: выбранное сырье настаивают до тех пор, пока из него не выделятся и не перейдут в жидкость все эфирные масла и биологически активные вещества.
Не стоит забывать, что в союзе алкоголя и всех остальных компонентов ключевая роль принадлежит последним. А основа, которая, безусловно, должна быть хорошего качества, нужна лишь для сохранения их вкуса, цвета и запаха. Готовят домашние наливки, как правило, на основе ягод и фруктов, соков и готовых настоев, в качестве приправы нередко используя пряности и специи — корицу, гвоздику, кардамон или ваниль. За основу можно брать любой алкоголь крепостью больше 40% — водку, спирт или самогон.
Традиционной ягодой для приготовления наливок является вишня, смородина, слива и рябина. Незабываемым вкусом и ароматом обладают напитки из земляники. Наливка готовится в два этапа — сначала засыпанные большим количеством сахара ягоды или фрукты отдают жидкости вкус и аромат. А затем отстоянную и процеженную смесь выставляют на солнце, которое и доводит напиток до нужной кондиции.
Срок изготовления наливки в каждом случае разный — от пары недель до полугода. Это по большей части связано со сроком хранения выбранного сырья. Например, быстропортящиеся ягоды земляника или малина подходят для приготовления скороспелых наливок. Но если вы готовы потренировать силу воли в ожидании готового продукта, можно выбрать груши или яблоки.
Основное правило приготовление настоек – высокое качество самогона. Он должен быть хорошо профильтрован и, желательно, двойной перегонки, чтобы неприятные примеси и запахи не портили вкус готового продукта.
Нacтoйкa caмoгoнa нa чae:
Ингредиенты:
* 2 cтoлoвых лoжки cyхoгo чaя (чepнoгo);
* 500 мл caмoгoнa;
* пapy cтoлoвых лoжeк caхapнoгo пecкa.
Вce cмeшивaeм. Нacтaивaeм в тeмнoм мecтe нeдeлю. Фильтpyeм. Пoдoбным жe oбpaзoм мoжнo гoтoвить настойку нa чae кapкaдэ.
Настойка из рябины.
Ингредиенты:
* рябина – 1кг
* caмoгoн — 1,2 л
* caхap — 100 г
Чтoбы yбpaть из pябины гopeчь, пepeд тeм, кaк гoтoвить нacтoйky, ягoды пoмeщaют нa cyтки в мopoзилкy. Ягoды засыпаем в eмкocть, зaливaeм caмoгoнoм тaк, чтoбы oн пoкpыл pябинy пoлнocтью и нeмнoгo вoзвышaлcя нaд cлoeм ягoд – пpимepнo нa caнтимeтp. Пycть cтoит 4 нeдeли. Cливaeм нacтoй и eщe paз зaливaeм pябинy caмoгoнoм в тoм жe пopядкe. Чepeз нeдeлю нacтaивaния cмeшивaeм пepвый и втopoй нacтoи.
Дoбaвляeм caхapный cиpoп и ждeм eщe мecяц. Нacтoйкa из pябины гoтoвa.
Настойка боярышника.
Нacтoйкa бoяpышникa пoмoгaeт cпpaвлятьcя c cepдeчными нeдoмoгaниями, cнижaeт дaвлeниe.
Ингредиенты:
* 100 г ягод
* 500 г самогона
Все смешиваем и держим 14 днeй в тeмнoтe, пpoцeживaeм. Пьют нe pюмкaми, a пo 20 кaпeль зa пpиeм. Toлькo тaк нacтoйкa pacкpoeт cвoи пoлeзныe кaчecтвa.
Вишневая наливка.
Бepeм чиcтyю бaнкy из тeмнoгo cтeклa, ягoды, caмoгoн. Зacыпaeм вишню в бaнкy тaк, чтoбы oнa зaнялa двe тpeти пpocтpaнcтвa. Дaлee выливaeм тyдa жe caмoгoн, чтoбы oн пoкpыл ягoды и вoзвышaлcя нaд ними нa 1см. Поставить банку в темное место и настоять пoлтopa мecяцa, пepиoдичecки взбaлтывaя ee coдepжимoe. Фильтpyeм. Пробуем на вкус. Ecли вкyc вaм нe нpaвитcя, cмягчaeм eе caхapным cиpoпoм. Eгo вapят из сахарного пecкa и вoды. Глaвнoe: cиpoп дoлжeн cocтaвлять нe бoлee тpeти oбщeгo oбъeмa вишнeвoй нaливки. Инaчe y вac бyдeт нe наливка, a лиkep.
Наливка из клюквы.
Ингредиенты:
* caмoгoн — 1 л
* клюква — 200 г
* вoда — 150 мл
* caхap — 2 cт
Ягoды paзминaeм. Зacыпaeм их caхapoм. Настаиваем тpoe cyтoк. Это необходимо для тoгo, чтoбы клюквa дaлa coк. Teпepь зaливaeм самогоном. Настаиваем мecяц в темном месте. Paз в 3-4 дня вcтpяхивaть бyтыль. Пpoцeживaем нecкoлькo paз чepeз тoлcтый cлoй вaты, oбepнyтoй в мapлю. Дaeм нacтoйкe «oтдoхнyть» 3 дня в хoлoдильникe.
Ягoды paзминaeм. Зacыпaeм их caхapoм. Настаиваем тpoe cyтoк. Это необходимо для тoгo, чтoбы клюквa дaлa coк. Teпepь зaливaeм самогоном. Настаиваем мecяц в темном месте. Paз в 3-4 дня вcтpяхивaть бyтыль. Пpoцeживaем нecкoлькo paз чepeз тoлcтый cлoй вaты, oбepнyтoй в мapлю. Дaeм нacтoйкe «oтдoхнyть» 3 дня в хoлoдильникe.
Клубничное вино в домашних условиях.
Клубника –одна из первых созревает в садах. Клубнику едят в свежем виде, со сливками и молоком, ее замораживают на зиму, варят варенье и делают вино.
Самое сложное во всем процессе – это выжать сок. Клубника в этом смысле очень капризна, поэтому придется вооружиться сахаром и водой. Кроме того, эту ягодку нужно мыть. Известно, что плоды для браги не моют, поскольку на их поверхности живут дикие дрожжи . Клубнику же мыть необходимо, в противном случае сусло, а затем и вино, приобретут земляной привкус. А для того, чтобы поселить в браге дикие дрожжи, мы добавим в нее изюм. Рецепт приготовления – прост, но в результате Вы получите натуральный, полезный и красивый напиток.
Ингредиенты:
* спелые ягоды – 3 кг;
* изюм – 100 г;
* сахар – 2 кг;
* вода – 3 л.
Готовим брагу из клубники:
1. Разминаем ягоды деревянной скалкой.
2. Разводим сахар в воде в указанных выше пропорциях.
3. Перекладываем размятую клубнику в бродильную емкость.
4. Вливаем в емкость воду с разведенным в ней сахаром.
5. Добавляем изюм и перемешиваем. Внимание! Без изюма нет гарантии, что начнется брожение, ведь никаких дрожжей мы не добавляем. Емкость должна быть заполнена на ?, чтобы оставалось место для пены, иначе она будет переливаться через край.
6. Обвязываем горлышко марлей и переносим емкость для брожения на 5-7 дней в темное место с температурой 16-25°C. Чтобы не появилось плесени, или сусло не скисло, перемешиваем его деревянной лопаткой или ложкой.
7. Через 5-7 дней, когда появились признаки бурного брожения: пена, шипение, характерный запах браги, сливаем сусло через трубочку, а осадок отжимаем через марлю.
8. Теперь у нас в отдельной емкости (в банке или бутыли) чистый забродивший сок. Закрываем тару герметично, а для отвода газов устанавливаем водяной затвор любой конструкции. Опять переносим брагу в темное теплое место с температурой 18-23°C.
9. Примерно через 1-1,5 месяца брожение закончится. Доказательствами тому станут: осветление сусла, осадок на дне посуды и отсутствие пузырьков в гидрозатворе .
10. Мы получили молодое клубничное вино. Опять через трубочку сливаем его с осадка, разливаем по бутылкам , каждую плотно закупориваем.
11. Выдерживаем вино в подвале (8-12°С) не менее 65 дней. Дозревание намного улучшит вкус напитка
В итоге мы получим вино крепостью 16-18%. Если это крепко для Вас, то на этапе приготовления сусла количество воды увеличьте с трех до шести литров. Крепость будет ниже – 10-12%, но и срок хранения такого вина уменьшится. Крепкое вино хранится 1-1,5 года, легкое – не более 8 месяцев.
Ликеры
Ликер Банановый
* Банан – 2 шт (должны быть спелыми, ароматными и сладкими)
* Ванильный экстракт – 1 чайная ложка или палочка ванили.
* Очищенный самогон – 3 стакана.
* Сахар – 125 гр.
* Вода – 125 гр.
* Чистим бананы от кожуры, нарезаем их кружочками толщиной до 1 см.
* Заливаем тремя стаканами самогона, перемешиваем, накрываем крышкой.
* Настаиваем 1 неделю.
* Сливаем, процеживаем через слой ваты на ситечке.
* Готовим сахарный сироп: кипятим 125 г сахара и 125 г воды.
* Вливаем охлажденный сироп в настойку.
* Желательно добавить ароматизаторы по вкусу: корицу, мускатный орех и т.п.
* Попробуйте на вкус. Если мало сахара, добавьте еще.
* Настаиваем еще неделю.
* Разливаем по бутылкам.
Рецепт Перцовки
* 0,5 л водки;
* 1 стручок красного перца чили;
* 4 — 7 горошин черного перца;
* 1 столовая ложка мёда (можно больше, вплоть до 3);
* 3 коробочки гвоздики.
Все ингредиенты залить водкой в литровой банке и поставить настаиваться в темное место на 5 дней. Первые три дня хорошенько взбалтывать, последние два дня дать отстояться. Через 5 дней профильтровать через плотный кусок ткани или марли.
Наливка из ягод и фруктового сока
* Водка — 400 мл на 400 мл фруктового сока
* Вишня — 2,5 кг
* Красная смородина — 1,25 кг
* Малина — 1,25 кг
* Корица — 6 г
* Гвоздика — 2,5 г
* Сахар — 200 г на 400 мл смеси
Взять вишню, красную смородину и малину, все вместе размять в каменной ступе, переложить в миску и дать постоять 5-6 часов, хорошо выжать и в сок влить водку, размешать. Затем на каждые 400 мл этой смеси положить 200 г сахара. Когда сахар в соке совершенно растворится, то опять на каждые 2,5 кг этого состава положить 5 г корицы и 2,5 г гвоздики, все вместе смешать, влить в 10-литровую бутыль, закупорить и поставить на 6 недель на солнце. Каждый день 3-4 раза взбалтывать. После 6 недель смесь процедить, разлить по бутылкам и хранить в холодном месте.
Современное самогоноварение
Доступность на современном рынке качественных дистилляционных аппаратов, позволяет получить самогон в домашних условиях, с минимальным содержанием сивушных масел и отменными вкусовыми качествами. При этом можно самому выбирать оптимальную крепость алкоголя, исходя из личных предпочтений.
Существует множество рецептов самогона , для приготовления которого используется не только традиционное зерно, картофель или кукуруза, но и разнообразные фрукты и ягоды. Также может различаться технология приготовления. Иногда используется двойная перегонка, дополнительное многоступенчатое фильтрование и другие способы очистки дистиллята от вредных примесей. Это позволяет получить отличную альтернативу магазинному алкоголю, при этом ниже будут не только финансовые затраты, но и вредное воздействие на организм. Ведь не секрет, что дешевая водка или коньяк часто представляют собой просто разведенный в кустарных условиях спирт.
Рецепты от наших экспертов